Szirup
A melasz a burgonya vagy a kukoricakeményítő enzimatikus vagy hiányos savas hidrolízisének gyors szénhidrátterméke.
A melasz vagy maltodextrin maltózból (2 glükózmolekula), maltotriózból (3 glükózmolekula) és dextrinből áll, amely számos glükózmolekula. Az anyagot úgy állítják elő, hogy a növényi keményítőt enzimekkel bontják le, amelyek a glükóz hosszú láncát dextrin-részekre osztják.
Krémes vagy tiszta fehér por, édes ízű, vízben könnyen oldódik. Technikailag a melasz nem cukor, ami lehetővé teszi a gyártók számára, hogy az anyagot beépítsék termékeikbe és „cukormentesként” jelöljék meg. A melasz glikémiás indexe azonban nagyon magas, az előállítás módjától függően eléri a 136-os szintet, ami jelzi, hogy ennek a terméknek nincsenek előnyei más szénhidrátokkal szemben. Valójában a maltodextrin ugyanazokkal a tulajdonságokkal rendelkezik - magas kalóriatartalommal, gyors felszívódással, fokozott inzulinszekrécióval -, mint a cukrászda.
Különbséget tesz a fehér (keményítő) és a fekete (cukorrépa) melasz között.
Melasz alkalmazása
A melaszt az élelmiszeriparban engedélyezték, és abszolút biztonságos összetevőnek tekintik az emberi egészség szempontjából. Sokféle termék gyártásához használják: cukrászda, gyümölcs- és bogyóskonzervek, sör, üdítők, szószok, fagylalt, bizonyos típusú kenyerek (Tartu, Riga, Minszk, Orlov, Borodino), sporttáplálkozás.
A melasz azon képessége, hogy késleltesse a kristályosodást és növelje a szacharóz oldhatóságát, meghatározza a konzerviparban való széles körű alkalmazását.
A fagylaltgyártásban a maltodextrin a termék keménységének növelésével csökkenti a fagyáspontot.
A melasz kis mennyiségben történő használata meghatározza a termék színét, nagy mennyiségben - a tészta termékek viszkozitását és ízét.
Melasz hozzáadásakor a termékhez:
- Növeli a tömeg viszkozitását;
- Emulgeáló, sűrítő hatása van;
- Felfüggeszti a termék természetes színváltozásának folyamatait;
- Sütőporként vagy formaként működik;
- Növeli a termék energiaértékét;
- Javítja a keverékek oldhatóságát;
- Formálja a termékszerkezet egységességét;
- Leegyszerűsíti a különböző összetevők hozzáadásának folyamatát a minimális dózis összetételéhez - aromák, színezékek, vitaminok stb.
- Csökkenti a termék vízfelvételi tulajdonságait.
A melasz kalóriatartalma és összetétele
A melasz kémiai összetétele: dextrin (0-70%), maltóz (19-85%), glükóz (0-50%). A termék kalóriatartalma 296-316 kcal / 100 gramm termék. Tőlük:
- Fehérjék - 0 g;
- Zsír - 0,3 g;
- Szénhidrátok - 78,3 g.
Orvosi szempontból a melasz a szervezet számára fontos anyagokat tartalmaz, például káliumot, foszfort (48 mg), nátriumot (80 mg), kalciumot (25 mg), magnéziumot (13 mg) és vasat (1,2 mg).
A melasz ártalma
A melasz legfőbb károsodása a vércukorszint hirtelen emelkedése, amelynek feleslege gyorsan zsírszövetekké alakul. A termék magas kalóriatartalma veszélyt jelent a cukorbetegségben és elhízásban szenvedők egészségére.
Bizonyos esetekben az eredeti termék allergiás reakciói lehetségesek.
Találtál hibát a szövegben? Jelölje ki, és nyomja meg a Ctrl + Enter billentyűt.
