Nátrium-glutamát - Az Adalékanyag Leírása, íze, ártalma és Felhasználása

2024 Szerző: Rachel Wainwright | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-15 07:40

Nátrium-glutamát

Az anyag leírása

A nátrium-glutamát a glutaminsav nátrium-sója - fehér kristályos por, vízben oldódik. Folyadékokkal érintkezve az anyag glutamát-anionokká és nátrium-kationokká bomlik. Az élelmiszeriparban a nátrium-glutamátot "ízfokozónak" nevezik, és az E621 kód alatt regisztrálják.

Az anyag kémiai képlete C ₅ H ₈ NNaO _4.

A glutaminsav (glutamin) az egyik legszélesebb körben megtalálható nem esszenciális aminosav a természetben, és szinte az összes fehérjetermékben megtalálható. Ide tartozik a tehéntej, sajt, tojás, marhahús, kacsa, kukorica, zöldborsó, paradicsom és még néhány más. A glutamin egy biológiailag aktív anyag, egy neurotranszmitter (olyan anyag, amely impulzusokat képes továbbítani az egyik idegsejtből a másikba), az emberi test fő építőanyaga, nootropikus szer, amely javítja az agy működését. A glutaminsavat gyógyszerként is használják, stimuláló és pszichostimuláló hatást fejt ki az emberi testre.

Az ízfokozó nátrium-glutamát az ember által mesterségesen szintetizált glutaminsav származéka, és emiatt nem rendelkezik a fenti előnyökkel.

A mononátrium-glutamát hatása a nyelv receptorainak érzékenységének növelésén alapul az idegcsatornák vezetőképességének és az idegi impulzus erősségének növelésével - ez a hatás étrend-kiegészítő elfogyasztása után 20 percig tart. Az MSG ízét „húsosnak” vagy „húslevesszerűnek” nevezik - fokozhatja a húsból, halból, baromfiból, zöldségből, gombából származó termékek természetes ízét, és széles körben használják a koreai, japán és kínai konyhákban. Japánban az MSG ízét "ötödik íznek" nevezik (a savanyú, sós, édes és keserű mellett), és "umami" -nak, azaz "finomnak" nevezik.

Nátrium-glutamát alkalmazása

Az élelmiszer-adalékanyag ipari felhasználása Japánba nyúlik vissza, ahol sok éven át glutaminsavban gazdag algakivonattal ízesítették az ételeket.

Szénhidrátokból történő erjesztéssel előállított kémiailag tiszta anyagot Ikeda Kikunae, a tokiói császári egyetem munkatársa szerezte meg először 1907-ben, aki szabadalmat kapott az élelmiszer-készítmények előállításának módszerére, amely szerint előállították az első nátrium-glutamátot. 1960 óta az E 621 mononátrium-glutamát általános táplálékkiegészítővé vált, éves fogyasztása a világon elérte a 200 000 tonnát.

Az ízfokozó mononátrium-glutamátot húsokban, kolbászokban, húsleveskockákban, ételízesítőkben, szószokban, fagyasztott és konzerv félkész termékekben, ipari kekszekben, chipsekben, gyorséttermekben és sok más termékben használják.

Ez az anyag szerepel a nyersanyagok listáján:

• „Konzerv ebédek speciális fogyasztók számára. Műszaki feltételek "(GOST 18487-80);
• „Az étel első és második étkezésének koncentrátuma azonnali étkezéshez. Műszaki feltételek "(GOST 50847-96);
• "Konzerv hal. Pates. Műszaki feltételek "(GOST 7457).

A nátrium-glutamát ártalma

Számos vita és tanulmány során az E621 mononátrium-glutamátot feltételesen biztonságos élelmiszer-adalékanyagként ismerik el, ha azt maximálisan megengedett mennyiségben fogyasztják. Nem volt bizonyíték arra, hogy a mononátrium-glutamát ésszerű dózisban egyértelmű negatív hatást gyakorolt volna az emberi testre.

Ugyanakkor azonosították az étrend-kiegészítő negatív hatásait az emlős testére. Hiroshi Oguro japán tudós tanulmányai során, aki az összes elfogyasztott élelmiszer 20% -ának megfelelő mennyiségű nátrium-glutamáttal etette a patkányokat, a retina elvékonyodását és ennek eredményeként a látás teljes elvesztését tapasztalták. A kísérlet magyarázatai szerint a mononátrium-glutamát kötődik a retina sejtjeinek receptoraihoz, csökkentve ezzel a többi sejt idegimpulzus-vezetési képességét. Ezenkívül nagy mennyiségű élelmiszer-adalékanyagot találtak a retinát mosó intraokuláris folyadékban.

Hiroshi Oguro azonban később kétségeit fejezte ki a kísérlet tisztaságával kapcsolatban, mivel a kísérleti patkányok elhelyezésének körülményei nem vihetők át élő emberekre. "Így - mondja a tudós - az anyag kis mennyiségben történő fogyasztása elfogadható."

A mononátrium-glutamát szisztematikus, nagy mennyiségben történő alkalmazásának ártalma az úgynevezett "kínai éttermi szindróma" révén nyilvánul meg: az arc, a nyak, a száj környékének vörössége, palpitáció, fejfájás. Ezenkívül kiderült, hogy az E621 élelmiszer-adalékanyag károsítja az agysejteket, növeli az Alzheimer-kór kialakulásának kockázatát, és kábítószer-függőséget is okoz, beleértve a gyermekeket is, hozzájárulva a túlevéshez. Mivel a gyártó a nyereség elérése érdekében aktívan hozzáadja az MSG ízfokozót az élelmiszerekhez, a fogyasztó gyakran változik a kiegyensúlyozatlan, többlet kalóriát tartalmazó ételekre, ami egyaránt befolyásolja a súlyát és a gyomor-bél traktus egészségét.

Érdemes megjegyezni, hogy az E621 mononátrium-glutamát tartós függőséget okoz: az élelmiszer adalékanyaggal történő étkezésével az ember folyamatosan megszokja annak gazdag ízét, és minden más étel lágynak tűnik. Ennek eredményeként az ember sokkal több, sajátos ízű ételt fogyaszt, mint kellene, elválasztva olyan egészséges ételektől, mint a gabonafélék, a párolt zöldségek, a leveskockák nélküli levesek és a saláták.

A mononátrium-glutamát káros hatásainak minimalizálása érdekében:

• Ha lehetséges, kerülje a "gyorsétterem" és félkész termékek használatát;
• Egyél otthon készített ételt a szupermarketben vagy a piacon vásárolt nyers ételből;
• Ne használjon húsleveskockát, hanem tiszta ételízesítőket vásároljon;
• Gondosan olvassa el a termék összetételét a csomagoláson, elkerülve az E621 élelmiszer-adalékanyag és származékainak jelenlétét.

Találtál hibát a szövegben? Jelölje ki, és nyomja meg a Ctrl + Enter billentyűt.