Carrageenan
A carrageenan (E407) egy lineáris szulfatált poliszacharidok családja, amelyeket az Egyesült Királyságban, kontinentális Európában és Észak-Amerikában az Atlanti-óceánban talált vörös algákból nyernek ki. A karrageenánnak három fő osztálya van, amelyek a szulfát mértékében különböznek:
- Kappa carrageenans, amelyek diszacharidonként egy szulfátcsoporttal rendelkeznek;
- Iota carrageenans, amelyek diszacharidonként két szulfátcsoporttal rendelkeznek;
- Lambda carrageenans, amelyek diszacharidonként három szulfátcsoporttal rendelkeznek.
A Kappa osztály szilárd gélek, amelyek jól reagálnak a tejfehérjékkel. Iota osztály - lágy gélek, amelyek könnyen kombinálhatók kalciummal. A lambda osztályt sűrítő anyagként használják.
Hagyományosan az ír mohát használták a karragenán előállításához, napjainkban azonban az Eucheuma Cottonii fajt használják a kappa osztályú karragén előállítására, az Eucheuma denticulatumot az iota osztályra, a Gigartina fajokat pedig a lambda osztályra.
A karragén kétféle: hámozott és félig hámozott. A megtisztított karragénokat algák alkáli oldatban történő néhány órás forralásával nyerjük, majd az algák szilárd részeit kiszűrjük. A kapott karragénokat bepároljuk, az oldatból eltávolítjuk, majd szárítjuk. Ezt az extrakciós módszert évszázadok óta használják, bár lassú és drága.
A félig tisztított karragénokat algák kálium-hidroxidot tartalmazó lúgos oldatban történő forralásával állítják elő. A kálium megakadályozza a karragenán oldódását, de lehetővé teszi az algák fehérjéinek és szénhidrátjainak oldódását. Ezután az algákat eltávolítjuk az oldatból, mossuk és szárítjuk. Marad, hogy a karragén-cellulózt porrá őrlik.
Karragenánokat készíthet otthon, ha kb. 20-30 percig forralja az ír mohát. Ezután a kapott keveréket lehűtjük, és a maradék mohát eltávolítjuk belőle. A karragenán nagy része kocsonyás anyagként lebeg a vízben.
Carrageenan alkalmazás
A karragénokat széles körben használják az élelmiszeriparban sűrítőként, stabilizátorokként és emulgeálószerként. Sima textúrát és ízt adnak az ételnek. Gyakran használják tejtermékekben, például kefirben, tejfölben, tejcsokoládéban, tejszínben, fagylaltban, joghurtban és túróban, mert a karragénok reagálnak a tejfehérjékkel. Szója tej, mandula tej és kókusztej előállításához is használják őket.
A carrageenan egy nem állati zselatin alternatíva, amely lehetővé teszi a vegetáriánusok számára annak fogyasztását.
A karragénokat hozzáadják a zselék, a sör, a sorbetta, a fűszerek, a haltermékek, a hab, a gyümölcs muffin, a fánk, a pite, a csokoládé, a gyümölcslé előállításához, valamint a zsírkonzerveként a konzerv húsokban.
A karragént stabilizátorként használják olyan nem élelmiszeripari termékek gyártásában, mint a fogkrém, a légfrissítők és a hajzselék.
A kémia területén karragén-alapú gélek használhatók a sejtek immobilizálására.
Ezen túlmenően stabilizátorként karragenánt adnak egyes szénsavas betonokhoz, hogy megvastagítsák a habot és ragadósabbá tegyék.
Európában tilos karragént adni a bébiételekhez és a tápszerekhez.
Carrageenan kárt
Az amerikai NCI Intézet kutatása szerint bebizonyosodott, hogy egy bizonyos típusú karragén - lebomlott karragén - a gyomor-bél traktus betegségeihez vezethet, beleértve a bélrákot is. A lebontott karragén típusú típust nem szokták használni az élelmiszerekben, és csak a nem lebomlott karragenánt ismerték el emberi fogyasztásra biztonságosnak, és engedélyezték az élelmiszerekben való felhasználásra.
A karrageenan ártalma annak a ténynek köszönhető, hogy gyulladást okozhat a szervezetben. Ez a hatás annyira nyilvánvaló, hogy az Illinoisi Egyetem egyes kutatói ezt a kiegészítést gyulladás kiváltására használják tudományos kísérletek során. A karrageen a gyomorban lévő élelmiszerek bomlása során veszélyes anyagokat bocsát ki, amelyek több mint 100 betegség alapját képezik, beleértve a reumás ízületi gyulladást, az érelmeszesedést és a gyulladásos bélbetegségeket.
Találtál hibát a szövegben? Jelölje ki, és nyomja meg a Ctrl + Enter billentyűt.
