Jegesedés
A jegesedés cukor-fehérje rajzpaszta, amelyet sütemények és más cukrászdák díszítésére használnak. Lehet fehér vagy színes, ha speciális festékeket ad hozzá.
Jeges receptek
Számos recept van a jegesedésre, de a cukrászok leggyakrabban a következő lehetőségeket használják az elkészítéséhez:
"Királyi jegesedés".
Hozzávalók:
- 250 g porcukor;
- 0,5 tk citromlé;
- 1 tojásfehérje.
A jegesedés előkészítéséhez szitáljuk ki a port, majd óvatosan válasszuk el a fehérjét a sárgájától, és villával verjük addig, amíg könnyű habot nem kapunk. A masszát folyamatosan kevergetve, vékony folyamban öntsük hozzá a porcukrot, és addig verjük, amíg stabil keverék nem keletkezik. A legvégén citromlevet adnak hozzá, mert ha korábban beleönti, a termékek törékenyebbek.
Albumin jegesedés receptje.
A különbség e főzési módszer és az előző között az, hogy a nyers tojásfehérje helyett száraz albumint használnak, de a keverék korbácsolási ideje kissé megnő (3-4 percről, amikor nyersfehérjével dolgozunk, 6-7 percre albuminnal).
Meering por jegesedés receptje.
Hozzávalók:
- 450 g porcukor;
- 3 evőkanál por "Mehring por";
- 6 evőkanál meleg víz.
Az elegyet keverővel kis sebességgel 7-10 percig keverjük. Összetételét víz szabályozza. Fehérje port speciális boltokban vásárolhat.
A rajzmassza elkészítése után vizes vagy hélium festékekkel festhető, és a jegesedés terjedésének megakadályozása érdekében egy kevés porcukrot kell hozzá adni.
Rugalmas jegesedés
A cukrászdekoráció művészete a rugalmas jegesedés megjelenésével új szintet ért el. Ezt megelőzően a cukortermék nagyon gondos kezelést igényeltek, a velük való munka hosszú és aprólékos volt. Az ilyen termékek hosszú ideig kiszáradtak, könnyen eltörtek, és a díszítő elemek kívánt formájának megadásához egyenetlen felületeken kellett megszáradniuk. A rugalmas jegesedés (Sugarveil) megoldotta a legtöbb ilyen problémát.
A Sugawail keverékének fő előnyei:
- Néhány percig keverjük, amikor megfelelő mennyiségű vizet adunk hozzá;
- A rajzok fél óra alatt lefagynak, a szokásos keverékből körülbelül 12 óra alatt;
- A dekorációs elemek könnyen elválaszthatók a pergamentől vagy a polietiléntől, miközben rugalmasak és nem törnek el akkor sem, ha a minta nagyon vékony;
- A lapos minta könnyen felveszi annak a felületnek az alakját, amelyre helyezték, vagyis a csipke ragasztható a torta hajlatához vagy oldalához;
- Rugalmas jeges ékszerek közvetlenül a tálalás előtt alkalmazhatók a terméken.
Rendkívül nehéz kézzel rajzolni a csipkéket a Sugawail-ból, ezért jobb, ha kész kivitelű szilikon formákat használunk. Az oldatot stencilbe öntjük, majd kiegyenlítjük, majd könnyen eltávolítható.
Szilikon öntőformákkal csak a Sugawail keverékével dolgozhat, mivel megszilárdulva könnyen eltávolítható rugalmas szerkezetet képez. A szokásos tömegből származó rajzok valószínűleg elszakadnak az ilyen manipulációktól. A rugalmas csipkék teljes szalagként használhatók, vagy külön díszítő elemeket lehet kivágni belőlük.
Hogyan dolgozzunk jegesedéssel
A sütemények díszítésének jegesítési technikája az egyik legősibb, legkifinomultabb és legdrágább. Jelenleg több mint 10 módszer létezik az édesség cukor-fehérje tömeggel történő díszítésére, de a jegesedéssel való munka elve változatlan.
A dekoráció elkészítéséhez meg kell rajzolnia a terméket, vagy stencilt kell vennie. Ezután egy darab celofán kerül a kiválasztott sablonra úgy, hogy a rajz körvonalai jól láthatóak legyenek.
Ezt követően egy vastag papírból egy kúp alakú táskát tekerünk lyukkal az alján, amelyet rajzmasszával töltünk meg. Ezután óvatosan kinyomva a habot a kúpból, körözni kell a mintát a sablonon, a masszát a celofánra kell felhordani. A kapott vázlatot száradni hagyják.
Mivel a torta díszítéséhez készült hab termékek nagyon törékenyek, a szükségesnél valamivel több üreset kell készíteni. Annak érdekében, hogy a díszítő elemeknek valamilyen formát adjanak, elő kell készíteniük a megfelelő alakú eszközöket. Például a festett lepkéket egy kissé nyitott könyvön szárítják. Ebben az esetben kiderül, hogy nem laposak, hanem felemelt szárnyakkal.
Az áttört gömb alakú termékek megszerzéséhez a fehérjetömeget kis, felfújt, növényi olajjal megkent léggömbökre kell felhordani. A jegesedés megszáradása után a golyókat átlyukasztják és óvatosan eltávolítják a kapott ékszerekről.
Az egyes részeket tojásfehérjével lehet összeragasztani, előzőleg porcukorral összekeverve.
Az alkatrész méretétől és a levegő nedvességtartalmától függően a termékek száradási ideje is eltér. A rendes virág két napig szárad, a hatalmas elemek akár 5-6 napot is igénybe vehetnek. A munkadarabokat be lehet tenni a sütőbe, de a hőmérséklet nem haladhatja meg a 40 ° C-ot.
A jeges torta díszek a kész (sütött és lehűtött) kellően száraz cukrászati termékek felületére, a csokoládéra és más édességekre helyezhetők, amelyek nem igényelnek különleges tárolási körülményeket.
A kész díszdarabokat dobozban lehet hosszú ideig tárolni szobahőmérsékleten és normál páratartalom mellett. Semmilyen esetben ne tegye a jegesedési dekorációkat a hűtőszekrénybe, mivel a hideg hatására cseppfolyósodnak, ezért közvetlenül a tálalás előtt előre elkészített termékeket helyeznek a tortára.
Találtál hibát a szövegben? Jelölje ki, és nyomja meg a Ctrl + Enter billentyűt.
